Legumi per bambini

Vediamo come proporre i legumi ai bambini, qualche ricetta per lo svezzamento e perché questi alimenti, considerati per secoli il 'cibo dei poveri', rappresentano in realtà un prezioso tesoro di sostanze nutritive importanti.

Cosa sono i legumi

Si tratta di semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. Si tratta, quindi, di alimenti di origine vegetale che però sono estremamente ricchi di proteine della migliore qualità, in quantità doppia rispetto a quella dei cereali, pari o anche superiore a quelle della carne, rispetto alle quali sono tuttavia qualitativamente inferiori.

Le proteine contenute nei legumi apportano aminoacidi essenziali come la lisina, la treonina, la valina, il triptofano e anche una consistente quantità di fosforo, di calcio, anche se parzialmente legata e quindi non completamente disponibile, e soprattutto di ferro, uno dei principi nutritivi più difficilmente reperibili negli alimenti.

E notevole è anche il contenuto in fibra alimentare, sia di quella 'insolubile' localizzata nella buccia esterna, capace di regolare le funzioni intestinali, sia di quella 'solubile' o 'formante gel', in grado di collaborare al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue.

Come cucinare i legumi per bambini

I legumi vanno cotti bene e a lungo, anche perché il calore della cottura distrugge i fattori antidigestivi (fattori antitriptici) rendendo assimilabili e digeribili. Vanno cotti in poca acqua per non disperdere le sostanze, avendo cura di aggiungere sale o sostanze acide, come aceto o limone, a cottura quasi completa per non impedire l’intenerimento delle bucce, sede peraltro di molte delle sostanze dei legumi stessi.

Per facilitare la cottura comunque si usa tenere a bagno per una notte i legumi secchi; alcuni sostengono che uno scarso cucchiaino di bicarbonato aggiunto all’acqua accorci i tempi di cottura: a scapito però di un po’ del sapore; le lenticchie non hanno bisogno di essere tenute a bagno.

L’ideale è consumarli insieme ai cereali: pasta e fagioli, pasta e piselli, riso e bisi, pasta e ceci, riso e ceci rappresentano pertanto alimenti nutrizionalmente equilibrati, da portare in tavola come piatto unico, completo e senza colesterolo, caratterizzato dalla doppia funzione, energetica e plastica, producono cioè energia e costruiscono i tessuti organici.

Al contrario è bene evitare l’accostamento con proteine di origine animale perché costringe l’intestino e i reni ad un superlavoro.

Come cucinare i legumi nello svezzamento

Il consiglio per quanto riguarda lo svezzamento è quello di iniziare col proporre lentichie decorticate, perché sono certamente più digeribili e possiamo facilmente passarle o frullarle in un bel passato di lenticchie senza che rimangano le fastidiose pellecchie.

Io le ho proposte a partire dai 9 mesi, in passato con una piccola patata bollita oppure con la pastina piccola, quindi usate come condimento per la pasta.

Di certo rappresentano un complemento per un piatto unico: quindi se preparate una pasta con le lenticchie o i fagioli non dovete proporre anche un secondo perchè il piatto è una perfetta combinazione di carboidrati e proteine.

Intolleranza ai legumi

Molto in generale nel campo dei legumi, ma specialmente per le fave ed in particolare per le fave fresche, gli allergeni, cioè glicoproteine a basso peso molecolare che vengono assorbite senza essere digerite, possono provocare una azione immunitaria a carico della pelle o del sistema respiratorio: l’intensità della reazione è in rapporto alla sensibilità individuale.

Il favismo

Il favismo è una grave malattia ereditaria che si manifesta dopo che il soggetto ha mangiato le fave (o i piselli e altre vegetali) o ne ha inalato i pollini, oppure ha assunto alcuni farmaci. E’ provocata dalla carenza dell’enzima glucosio-6-fosfato-deidrogenasi (G6PD) che è fondamentale per la sopravvivenza dei globuli rossi. Pertanto nei soggetti affetti da favismo possono verificarsi gravi crisi di anemia